Skip to main content

Aquafaba: abacadabra

Wat koken zo bevredigend maakt is de magie. Het één plus één is drie-effect. Je mengt boter, suiker, eieren en bloem in een kom, verwarmt dat beslag en hopla! je hele huis ruikt naar verse cake. Dufgrijze garnalen worden flamingoroze wanneer je ze verhit. Als je eiwitten klopt stijven ze zo op dat je de kom ondersteboven kunt houden zonder dat het eiwitschuim eruit valt.

Abacadabra.

De nieuwste magische formule in de keuken heet: aquafaba. Alleen al voor het woord is het de moeite om ermee te experimenteren. Letterlijk betekent aquafaba: water van bonen. Het is met stip de beste plantaardige vervanger van eiwit die wij kennen. Als vegan gebruik je die immers niet en tot voor kort betekende dat -laten we eerlijk zijn- dat chocolademousse of meringue niet echt zo luchtig werd als je wilt.

Gelukkig blijven mensen experimenteren en zo werd ontdekt dat het vocht van kikkererwten een prima vervanger is van eiwit. Echt: als je het opklopt reageert dit vocht, dat we tot voor kort totaal onwetend door de gootsteen spoelden, hetzelfde als eiwitten. Dat komt door de saponine die de kikkererwten hebben afgegeven aan het water: dat gedraagt zich als, inderdaad, zeep, en vormt luchtbelletjes wanneer je maar lang genoeg klopt. Dit duurt wel langer dan bij eiwitten, maar je moeite wordt beloond!

Aquafaba werkt ook voor mayonaise en beslag. Op de site kokenmetkennis.nl van kok Eke Mariën vind je het recept voor de ‘lekkkerste vegan chocolademousse’.

Wij zeggen: geniet ervan.

Inger Boxsem