Buffelmozzarella uit Nederland
Vorige week spraken we Andra en Alfons van Buffalo Farm Twente. Om hun boerderij rendabel te houden besloten zij enkele jaren geleden waterbuffels te gaan houden. Mozzarella gingen ze maken. ‘Wie weet beter hoe dat moet dan een Italiaanse kaasmaker?’ zegt Andra. ‘Wij gingen op zoek naar vakkennis en kwamen uit in Italië, waar de economische crisis op dat moment nog harder aankwam dan in Nederland.’ Zo vonden zij kaasmaker Gennaro, die nu met plezier zijn vakkennis inzet in Twente.
‘Mozzarella maken is echt een ambachtelijk proces. Als er wrongel is gemaakt van de buffelmelk, moet die een poosje staan voordat Gennaro de kaas kan stretchen. Er wordt dan bijna kokend water aan toegevoegd. Er ontstaat pasta filata, een grote gesmolten kaasbol die je uitrekt tot die de gewenste elasticiteit heeft. Gennaro weet precies hoe dat moet. Die kijkt naar de wrongel en zegt dan: nog een kwartiertje wachten. Kijk, dat bereik je niet met machines.’ De voeding van de buffels bepaalt, net als het stretchen, in belangrijke mate de smaak. ‘Het was nog een hele toer om verantwoorde voeding voor de buffels te vinden.’
Nederlandse koeien krijgen over het algemeen veel krachtvoer: hoe meer krachtvoer, hoe hoger de melkproductie, hoe hoger de inkomsten. ‘Dat willen wij dus niet, daar wordt de smaak niet beter van. We maken trouwens niet alleen mozzarella,’ gaat Andra verder. ‘Van de wei van de mozzarella maken we verse ricotta, dat is in Nederland niet veel te krijgen. Gennaro maakt ook scamorza, belegen mozzarella, die we ook roken. Turkse, Syrische en Irakese klanten komen voor de rauwe buffelmelk om daar zelf room en yoghurt van te maken. Dat wist ik vroeger allemaal niet hoor. O ja, we gebruiken het hele dier: na de slacht maken we droge worstjes, en de huid gebruiken we voor krukjes, en armbanden.’ Is de boerderij inderdaad rendabel geworden?
‘Het gaat goed. Gennaro had zoveel werk dat hij op zoek ging naar een tweede kaasmaker. Nu werkt hij samen met Pancrazio. Wel zo gezellig voor hem. En voor ons. Een beetje Italië in Twente.’