Creatief koken
Hebben jullie hem gezien, de kleine maar fascinerende tentoonstelling van Ferran Adria, de beroemde Spaanse kok van het even beroemde restaurant EL Bulli, afgelopen voorjaar in Maastricht? Met interesse, verbazing en hier en daar ook licht onbegrip, heb ik daar een ochtend rondgelopen. Adria kwam voor mij uit deze tentoonstelling naar voren als een briljante, gestoorde, megalomane en zeer visueel ingestelde chef-kok/kunstenaar.
In een aantal zalen vol met tekeningen bleek bijvoorbeeld -tot mijn verbazing- dat hij zijn recepten vaak begon door met een passer wat cirkels op een papier te zetten (de borden) en die vervolgens in te vullen met vorm en kleur, en vooral dat hij er daarna pas bedacht met welke ingrediënten hij het zou maken en hoe dat dan zou moeten smaken. Ook gebruikte hij, om aan zijn team van koks uit te leggen hoe hij een gerecht er uit wilde laten zien, allerlei stukjes klei waarmee hij bijvoorbeeld precies aangaf hoe klein, rond of juist hoekig hij een stukje aardappel wilde hebben. Ook snijtechnieken zoals brunoise of julienne had hij gevisualiseerd met stukjes gekleurde klei.
Adria is, nu EL Bulli gesloten is, tegenwoordig met een team van 40 mensen bezig om letterlijk al het eetbare op deze wereld in een soort encyclopedie vast te leggen. Ook een tamelijk megalomaan project, als je het mij vraagt. Die extreme behoefte om alles te visualiseren en categoriseren was in de hele tentoonstelling merkbaar. Zo ook bij een grote getekende piramide op de muur van het trappenhuis waarmee Adria de hiërarchie van het creatieve koken probeerde uit te leggen. Dat kon ik gelukkig wel een beetje volgen:
Het puntje van de piramide noemde hij technical-conceptual creativity, waar de meester zelf natuurlijk ook thuishoorde, namelijk het vanuit het niets bedenken van compleet nieuwe technieken en concepten en dingen doen met eten die nog niemand ooit geprobeerd heeft. Er zijn maar weinig chefs die in dat puntje van de piramide thuishoren, maar Adria is er natuurlijk een van, net als Heston Blumenthal en Rene Redzepi, en ook onze eigen Sergio Herman en Jonnie Boer horen daar zeker bij.
De laag daaronder noemde hij combinatorial creativity: het creëren van gerechten door nieuwe combinaties van ingrediënten te verzinnen. Hier komen vaak hele verrassende, nieuwe smaak combinaties uit voort.
Daar weer onder (al wat minder creatief) stond de laag evolution of previous created recipes: je eigen, al eerder gemaakt recepten opnieuw uitvinden of verbeteren door een of meerder ingrediënten te veranderen en dan uit te proberen hoe dat bevalt.
Helemaal onderaan de piramide stond reproduce recipes already created: het ”gewone” precies na-koken van andermans recept, waar inderdaad weinig creativiteit aan te pas komt, hoewel het nog steeds een behoorlijke uitdaging kan zijn.
De receptontwikkelaars van de Krat (ikzelf inbegrepen) zitten zo’n beetje tussen laag 2 en 3 in. We bedenken de recepten voor onze maaltijdboxen from scratch, op basis van beschikbare seizoensgroenten, na overleg met onze leveranciers en soms ook omdat we ergens een leuk product gezien hebben zoals bijvoorbeeld spaghettipompoen of mooi gekleurde snijbiet, en proberen die op een nieuwe, originele manier te combineren. Maar daarbij laten we ons ook vaak inspireren door gerechten die we ofwel in een kookboek/kookprogramma/tijdschrift hebben gezien, ofwel in een restaurant hebben gegeten, of door eerdere succesrecepten uit de Krat. Ergens een beetje in het midden van de piramide dus. Het niveau van Adria zullen we nooit bereiken, maar het blijft een mooi creatief vak, het creëren van recepten!
Eefje Brugman