Skip to main content

De Krat van week 10 - No Waste Bouillon

Voor wie wel eens in een restaurant heeft gewerkt is het een vertrouwd beeld. Op ‘de kachel’ (zoals het fornuis in culinaire kringen wordt genoemd) staat altijd minstens 1 grote pan. Die vul je met een flinke bak water. Als die tegen het kookpunt aan is wordt de pan de afvalbak van de mise en place. *Uienschillen gaan erin, wortelschillen, de bovenste harde preibladeren, toppen venkel, restanten paddenstoel, braadaanbaksels, alles wat je niet serveert maar wel smaak heeft gooi je erin.

Tijdens het proefkoken deze week zagen we opeens mogelijkheden in de groeiende berg groentenafval op ons aanrecht: ui, knolselderij, wortelpeterselie. We gingen dat afval helemaal niet weggooien: no waste bouillon zou het worden. Met het water, het groentenafval, wat peperkorrels, foelie en laurierblad. Wat krijg je als je dat laat pruttelen? Een formidabele bouillon. Als je weinig tijd hebt kun je al na een uur of twee de groenten uit de bouillon zeven. Maar je weet: hoe langer pruttelen, hoe meer smaak. Voor vleesbouillon: vraag de slager om wat botten en schenkel. Rooster die dertig minuten op hoge stand in de oven. Repeat vanaf het sterretje.