Orleaan, annatto en mangrove
Het feestelijke van eetschrijven is dat je dat je de wereld rond kunt trekken zonder je bureau te verlaten en en passant de mooiste woorden tegenkomt. De receptschrijvers van De Krat verrasten ons onlangs met een receptnaam waar wij -eerlijk is eerlijk- nog nooit van hadden gehoord. Moqueca stond er boven de ingrediëntenlijst, en nadere inspectie daarvan leerde ons dat het hier een visstoof betrof. Een visstoof uit Brazilië om precies te zijn.
Het hoofdbestanddeel van moqueca is, uiteraard, een stevige witvis. Verder heb je paprika’s nodig, limoen, koriander, eventueel wat palmharten. Terwijl we de herkomst van dit gerecht onderzochten belanden we van het ene mooie verhaal in het andere. De visstoof wordt bijvoorbeeld traditioneel bereid in een aardewerken pan die laag voor laag is opgebouwd. De klei wordt steeds besprenkeld met sap van de mangrove, wat ervoor zorgt dat de pan waterdicht wordt, en de typische zwarte kleur krijgt.
Dan zijn er, zoals het een klassiek gerecht betaamt, de gebruikelijke Hoekse en Kabeljauwse twisten over welke regio het Enige Echte Recept voor moqueca gebruikt. In regio 1 bereidt men moqueca baiana, met rode palmolie en kokosmelk. In de andere regio verafschuwen ze de kokosmelk en gebruiken ze olijf- of sojaolie. Om deze moqueca capixaba zonder rode palmolie toch rood te kleuren gebruikt men annatto, een rode kleurstof uit de orleaanboom. Veel exotischer wordt het niet. Maar annatto wordt niet alleen in Zuid-Amerika gebruikt. NRC-journalist Sander Voormolen ontdekte annatto ook in onze contreien als kleurstof: bijvoorbeeld om de Engelse cheddar zijn kenmerkende oranje-gele gloed te verlenen. Visstoof met een kleurtje dus: deze week te kook.