Skip to main content

Over snufjes en scheutjes

In de jaren zeventig haalde een van onze vaders zijn culinaire kennis uit het weekblad Vrij Nederland. Daar beschreef Hugh Jans wekelijks gerechten en ingrediënten die de Nederlandse keukens nog nauwelijks hadden bereikt. ‘Bistro Koken’ was Jans’ absolute bestseller, dan weet je zo’n beetje over welke tijd we het hebben. Jans werd -tragisch genoeg- vooral bekend door omschrijvingen in zijn recepten. Zijn ‘1 teentje knoflook u.d.kn.’ leidde tot veel spot bij andere culischrijvers en de vader deed er maanden over voordat hij dit ‘u.d.kn.’ wist te vertalen naar ‘uit de knijper’.

Aan snufjes en scheutjes heeft de onervaren kok niets
Duidelijke recepten schrijven is een hele kunst. Naar aanleiding van de Kookboekenweek publiceerde NRC er een heel stuk over (lees het artikel hier). De auteur had, zeer verstandig, haar oor onder andere te luisteren gelegd bij Jonah Freud, eigenares van de Kookboekhandel in Amsterdam. Die had veel geleerd van het schrijven van een kookboek voor verstandelijk gehandicapten. Een recept moet volgens Freud om te beginnen specifiek zijn. Een snufje, een wolkje, een scheut: onervaren koks hebben daar niets aan. Schrijf het op in milliliters en grammen. Verder moet elke handeling worden benoemd, om een gerecht te laten slagen.

Eerst schillen en snijden, of multi-tasken?
Ook bij de Krat doen we ons best recepten zo duidelijk mogelijk op te schrijven. We zetten ingrediënten op volgorde van gebruik in een lijstje. We beschrijven de handelingen stap voor stap. Daarbij wijken we af van de gewoonte om eerst alle ingrediënten te schillen, snijden of af te wegen, de zogenaamde mise en place. Wij kozen er voor om een recept zo te schrijven dat je het snelst klaar bent: in de tijd dat een uitje fruit kun je dan bijvoorbeeld de spitskool snijden.

Niet iedereen wordt daar blij van. Sommige Kratchefs raken in de war van teveel handelingen door elkaar. Voor die koks kan het de moeite lonen meer tijd uit te trekken en wel alle ingrediënten voor te bereiden. Of lees het recept even gauw door alvorens te beginnen.

Maatlepels op de verlanglijst
Een ander punt is de precisie. Wanneer we bij de Krat eetlepel schrijven, bedoelen we een echte maatlepel. Besteklepels verschillen van vorm en inhoud, dus die geven geen precieze inhoud weer. Maatlepels wel: een eetlepel is bijvoorbeeld standaard 15 milliliter. Voor onze recepten loont het echt de moeite zo’n setje maatlepels aan te schaffen: je gerechten winnen hiermee enorm aan smaak!

Toch blijft het belangrijkste bij koken: raak niet in paniek. Gaat iets te hard, zet het vuur uit, is iets te flauw of te droog: kruid bij, of voeg vocht toe. En: oefening baart kunst. Hoe vaker je kookt, hoe minder afhankelijk je wordt van een recept. Wij zijn benieuwd: wat vinden jullie (minder) handig aan onze recepten?

Door Inger Boxsem