Proefles

Joël Broekaert, culinair journalist, schrijft voor Vrij Nederland en NRC Handelsblad opzwepende stukken over eten en restaurants. Voor wie hem niet kent: denk niet aan een onopvallende Michelin-recensent, die grijzemuizig klassieke gerechten bestelt om de basiskennis van de keuken te testen, nee, Joël Broekaert oogt als de Johnny Depp van de culinaire journalistiek. Fors bebaard en beringd spat hij bijna uit elkaar van enthousiasme over alles wat hij eet en drinkt.

Deze zintuigen gebruik je bij proeven

Broekaert weet niet alleen wat hij lekker vindt, of minder lekker, hij weet ook heel goed uit te leggen waarom. Voor iedereen die iets meer dan gemiddeld in eten is geïnteresseerd zijn wij een warm pleitbezorger van zijn boek ‘Proefles’. Een boek waarin hij meeslepend onthult welke zintuigen wij gebruiken bij het proeven, en met een paar simpele weetjes de lezer ook veel beter laat proeven. En waarom is het fijn om beter te kunnen proeven? Omdat wij dan meer genieten van eten, en bovendien gezonder eten.

Je gebruikt bij eten al je zintuigen: je ogen, je oren (jawel, je weet toch wat voor geluid de schil van een appel maakt), je neus, je tastzin én je smaakpapillen. Maar liefst tachtig procent van al het proefwerk wordt gedaan door je reuk en je smaakpapillen, de rest is eigenlijk bijzaak. Doe je neus maar eens dicht; je proeft bijna niets meer.

Misleiding

Ander voorbeeldje: een deel van onze smaak (en voorkeur) is vastgesteld in ons oerbrein. Geen rocket science verder: zoet geeft energie, dat heeft de mens nodig om te kunnen functioneren en dat is waarom we daar van houden, zout reguleert je vochthuishouding, zelfde verhaal. Dat verklaart onze liefde voor chips. Alleen zijn chips niet gezond en als je wéét dat de fabrikant je misleidt door je reptielenbrein aan te spreken, wordt het makkelijker de zak te weerstaan.

Feitjes

Nog een paar feitjes: een goed gerecht bevat vaak alle smaken, dat maakt een gerecht spannend; dus: zoet, zuur, zout, bitter en umami.

Te koud eten proef je minder goed omdat de aroma’s dan niet loskomen; dus kaas, paté, rauwe ham: allemaal de koelkast uit voordat je ze gaat eten.

Tot slot voor alle chocoladeliefhebbers: chocola wordt twee keer zo lekker als je er een poosje op sabbelt. Probeer maar.

O ja: samen met collega Hiske Versprille maakt Joël een podcast over ‘gewoon’ eten. Makkelijke eters, heet ie. Ook een aanrader!

Proefles. Alles wat je als nieuwsgierige eter wilt weten over smaak, van aromamolecuul tot umami. Joël Broekaert, uitgeverij Atlas Contact

Inclusief leuke proefjes!

Door: Inger Boxsem