Waarom lijken vleesvervangers op vlees?

In de Kratkeuken testten we onlangs twee nieuwe uitvoeringen van vegetarische zalm. De vegetarische vis die we onder handen hadden ontlokte ons kreten van verbazing: het ene product was niet te onderscheiden van een zalmmoot, het andere léék niet alleen op verse zalm, het zag er precies zo uit: met net zo’n transparant wit adertje als zalm van de viskraam.

Vis versus nietvis

Toch bekroop ons een ongemakkelijk gevoel. Was het niet heel raar dat nietvis leek op vis? En nu we het er toch over hadden: het meeste nietvlees lijkt ook op vlees. Maar waarom? Je wil toch juist geen hamburger of worst op je bord als je geen vlees meer eet? Je wil toch vooral níet herinnerd worden aan vlees-eten?

In de praktijk

Bibia (klantenservice bij de Krat) beaamde dit. ‘Laatst sprak ik een flexitariër met een abonnement op de Vegakrat. Ze was teleurgesteld toen we een keer vegetarische burgers hadden in de Krat. Ze wilde juist andere soorten recepten leren koken, zonder vlees of vleesvervangers.’

Een van de testkoks had weer een ander verhaal. ‘Ik sprak laatst met Mari Maris, van de Groentebijbel, weet je wel? Die is al honderd jaar vegetariër. Zij zei: “Vleesvervangers zijn niet bedoeld voor vegetariërs, ze zijn bedoeld voor mensen die een vervanging willen van hun stukje vlees.’

Bloedende vegaburger

De ontwikkelingen van de afgelopen weken lijken haar gelijk te geven. Want wat is er sinds kort op de markt: vegetarische hamburgers die ‘bloeden’. De bedrijven die ze op de markt brengen hebben jaren geresearched op ingrediënten die de structuur nabootsen van een vleeshamburger. En als kers op de taart is er nu een ijzerhoudende vloeistof aan toegevoegd die het bloed in vlees moet nabootsen: zo benadert de vegaburger steeds beter de smaak en het mondgevoel van een ‘echte’ hamburger.

Praktisch

Overigens hoorden we ook een hele praktische reden voor de vorm van vegetarische producten: de machines die ze produceren en verpakken zijn dezelfde als die worden gebruikt voor vlees en vis. Als je afwijkende vormen zou willen maken moet er eerst een hele nieuwe productielijn worden ontwikkeld. En dan wordt het nietvlees en de nietvis onbetaalbaar.

Dus voor diegenen die niet herinnerd willen worden aan vlees of vis blijft het voorlopig eten met de ogen dicht.

Door Inger Boxsem

Noot van de redactie:

Naar aanleiding van gesprekjes hierover met twee van onze klanten, vegetarisch sinds hun 13^e en 16^e respectievelijk, en eentje daarvan ook kokend voor kinderen: zij zeiden juist blij te zijn dat er zoveel meer keus komt op het gebied van vleesvervangers. Vroeger moesten zij het veelal doen met een ei of een portobello. Zelfs als je meer bedreven bent in de keuken, zoals genoemde Mari Maris: je kan niet elke dag iets met linzen, bonen, kaas of ei eten en je moet toch aan je eiwitten komen. Voor een diehard vegetariër, die niet beroepsmatig zeer bedreven is in de keuken, is het best heel fijn aldus deze twee klanten, om zo nu en dan terug te kunnen vallen op groenten-aardappel-nietvlees. Ook voor kleinere kinderen, die meestal niet van nature vegetarisch willen eten, is dat wel zo handig af en toe. En zo blijkt maar weer: zoveel mensen, zoveel wensen!