Albondigas van aubergine met gebakken aardappeltjes en Spaanse tomatensalade

Vegetarisch, Snel klaar

  • Totale tijd 60 minuten
Albondigas van aubergine met tomaten salade recept | Maaltijdboxen recept

Ingrediënten

In De Krat

  • 2 stuks aubergine
  • 800 gram Frieslander aardappel
  • 50 gram Âlde Fryske kaas
  • 2 stuks eieren
  • 1 stuks rode paprika
  • 1 stuks rode ui
  • 4 stuks tomaat
  • 4 el olijfolie extra vierge peperig groen
  • 2 takjes peterselie

In Huis

  • 2 el zonnebloempitten
  • 50 gram bloem
  • 70 gram paneermeel
  • olie om te bakken
  • 2 el rode wijnazijn
icon package

Recept stappen

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de aubergines door de helft en leg met de platte kant op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Bestrooi met wat zout en rooster ze in ca. 40 minuten droog en gaar. Laat vervolgens even afkoelen. Trek de schil er af en snij het vruchtvlees in stukjes.
  2. Schil de aardappelen en snij in blokjes van 1 bij 2 cm. Zet op in een laagje water met zout en kook 3 minuten voor vanaf dat het water kookt. Giet af.
  3. Snij de peterselie fijn, en rasp de kaas. Meng de helft van de peterselie met de kaas, vruchtvlees van de aubergine, ei, bloem en paneermeel en breng op smaak met zout en peper. Voeg wat extra paneermeel toe als mengsel te nat is en rol er kleine balletjes van.
  4. Verwarm een goede scheut olie in een koekenpan en bak de afgegoten aardappeltjes krokant.
  5. Verwarm een koekenpan en rooster de zonnebloempitten. Rooster vervolgens in het vuur van het fornuis de paprika in zijn geheel tot hij zwarte blaren krijgt. Snij vervolgens in plakjes en in kleine blokjes. Je kunt de paprika er ook rauw bij eten als dit niet lukt op je fornuis.
  6. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de aubergineballetjes in ca. 6 minuten rondom bruin.
  7. Snij de ui in dunne ringetjes en snij de tomaat in grove stukken. Meng in een kom met de paprika, overgebleven peterselie, olijfolie extra vierge peperig groen en de rode wijnazijn.
  8. Garneer de tomatensalade met de zonnebloempitten en serveer met de albondigas en de gebakken aardappeltjes.