Curry met shiitake, spinazie, aubergine en pinda's met volkoren rijst en koriander

Vegan, Snel klaar

  • Totale tijd 35 minuten
Curry Van Shiitake Spinazie Aubergine En Pinda Met Rijst En Koriander | maaltijdbox recepten

Ingrediënten

In De Krat

  • 240 gram volkoren basmatirijst
  • 1 stuks rode ui
  • 2 stuks aubergine
  • 1 bakje curry specerijen
  • 1 blik tomatenstukjes
  • 400 ml kokosmelk
  • 150 gram shiitake paddenstoelen
  • 0.5 bosje koriander
  • 300 gram spinazie
  • 80 gram pinda's

In Huis

  • olie om te bakken
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 blokje groentebouillon
icon package

Recept stappen

  1. Zet 60 gram rijst pp met 150 ml gezouten water pp op. Breng aan de kook en laat op laag vuur gaar en droog koken in ca. 30 minuten (liefst met behulp van een vlamverdeler).
  2. Snipper de ui. Fruit in wat olie glazig in een afdekbare wokpan.
  3. Snij de aubergine in kleine (!) blokjes van 1 cm. Voeg bij de ui en bak stevig aan, zodat hij een beetje bruin wordt. Hak de knoflook fijn. Voeg de knoflook en de curryspecerijen toe en fruit even mee op zacht vuur.
  4. Voeg de tomatenstukjes en kokosmelk toe. Verkruimel het bouillonblokje erboven. Breng aan de kook en laat afgedekt 10-15 minuten pruttelen.
  5. Verwijder een klein stukje van het uiteinde van de shiitakesteeltjes, dat is taai. Pluk de koriander en zet alvast op tafel in een bakje.
  6. Breng de curry op smaak met peper en zout. Leg de spinazie erop en dek de pan af. Laat de spinazie in een paar minuutjes slinken en roer om.
  7. Verwarm olie in een koekenpan en bak de shiitakes heel kort op hoog vuur aan. Echt niet te lang want dan worden ze taai! (Zie tip!)
  8. Serveer de curry met de rijst, garneer met de shiitakes, pinda's en koriander.
  9. Goed om te weten: In het specerijenbakje voor 4p zit: 1 tl komijnzaad, 1 tl mosterdzaad, 1 tl korianderzaad, 1 tl kurkuma, 2 tl kerriepoeder. (De 2p heeft een bakje met de helft hiervan!)
  10. Waar andere paddenstoelen vaak vocht verliezen als je ze bakt, nemen shiitakes vocht juist goed op. Voeg een scheutje (vegetarische) oestersaus toe als je dat in huis hebt, dat geeft een beetje een vlezige smaak aan de paddenstoelen!