Gebakken aubergines met cashew-korianderpesto en verse geitenkaas

Vegetarisch

  • Totale tijd 60 minuten
Sticky noodles met sperziebonen, broccoli en shiitake | maaltijdbox recepten

Ingrediënten

In De Krat

  • 2 stuk(s) Aubergine
  • 1 bosje(s) Koriander
  • 1 bosje(s) Peterselie
  • 200 g Buche fraiche geitenkaas

In Huis

  • 1 teentje(s) Knoflook
  • 200 ml Olijfolie (extra vierge)
  • 100 g Geroosterde cashewnoten
  • om te garneren Geroosterde cashewnoten
  • om te bakken Olijfolie
  • naar smaak Peper en zout
icon package

Recept stappen

  1. Snij de aubergine in de lengte in plakken van 1/2 cm. Bestrooi de plakken aubergine met wat zout en leg ze dakpansgewijs in een vergiet. Laat ca. 30 minuten uitlekken.
  2. Maak de pesto. Hak de koriander en peterselie en knoflook grof. Doe samen met de 100 g cashewnoten in de keukenmachine. Laat de keukenmachine draaien en giet de olie er langzaam bij. Draai tot een homogeen maar niet te fijn mengsel.
  3. Dep de aubergine droog met wat keukenpapier en kwast ze aan beide kanten in met wat olie. Bak ze om en om bruin in een koekenpan en laat uitlekken op keukenpapier. Leg ze op een schaal en verdeel er wat pesto over. Verdeel er wat geitenkaas over en garneer met wat gehakte cashewnoten.
  4. <br>Tip: Serveer met een lekkere bulgursalade of tabouleh.