Gemengde rijst met kruidige aubergine, spinazie, abrikozen en veel meer
Vegetarisch
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 2 aubergines
- 3 el gesnipperde rode ui
- 1 venkel
- 3 el munt (gehakt)
- 100 gram spinazie
- 150 ml yoghurt
In Huis
- 240 gram volkoren rijstmix
- 10 el olijfolie (extra vierge)
- 4 el citroensap
- 1.5 tl kardemompoeder
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl kurkuma
- tl chilipoeder
- 1 tl zout
- 1 komkommer
- 100 gram gedroogde abrikozen
- 1 blikje kikkerwten
- 50 gram pompoenpitjes
Recept stappen
- Verwarm de oven op 200 graden. Kook de rijst gaar volgens instructie op de verpakking.
- Pers de citroenen uit in een bakje. Roer (bij 4 pers.) 2 el van het citroensap, 6 el van de olijfolie, de specerijen en de aangegeven hoeveelheid zout in een mengkom door elkaar.
- Snij de aubergine in blokjes van 1 cm en voeg bij de dressing. Schep om en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak goudkleurig in ca. 25 minuten.
- Snipper de ui en zet weg in een bakje met de rest van de citroensap (ca. 2 à 3 el bij 4p).
- Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snij in halve maantjes. Halveer de venkel, verwijder het hart en loof en snij in dunne plakjes. Snij de munt en abrikozen grof. Hak de spinazie grof (deze is al gewassen). Giet de kikkererwten af. Rooster de pompoenpitjes even in een droge koekenpan.
- Doe alles samen in een grote slabak en voeg de rest van de olie en de ui met citroensap toe. Voeg de aubergine toe. Schep voorzichtig door elkaar en proef. Meer citroen, meer zout? Nog wat chilipoeder?
- Doe de yoghurt in een bakje en roer daar een scheutje olijfolie extra vierge, wat peper en wat zout door.