Geroosterde groenten met balsamicolinzen, romige cannellinibonendip en rucola-pijnboompittenpesto

Vegan

  • Totale tijd minuten
Geroosterde groenten met balsamicolinzen romige cannellinibonendip en rucola pijnboompittenpesto | Maaltijdbox recepten

Ingrediënten

In De Krat

  • 60 gram pijnboompitten
  • 600 gram bieten
  • 500 gram pastinaak
  • 500 gram spruiten
  • 2 takjes rozemarijn
  • 150 gram dupuislinzen
  • 75 gram rucola
  • 1 blik cannellinibonen
  • 3 el bieslook
  • 3 el peterselie

In Huis

  • olie om te bakken
  • 4 tenen knoflook (in de schil)
  • 1 stuks groentebouillonblokje
  • 1 teentje knoflook (voor pesto)
  • 50 ml milde olijfolie (voor de pesto)
  • 50 ml olijfolie extra vierge (voor de pesto)
  • 0.5 el citroensap (uit een flesje)
  • 2 el olijfolie extra vierge (voor de bonendip)
  • 1 el olijfolie extra vierge (voor linzen)
  • 1 el balsamicoazijn
icon package

Recept stappen

  1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
  2. Rooster alle pijnboompitjes in een droog koekenpannetje tot ze goudbruin zijn. Blijf erbij en laat ze niet verbranden! Laat afkoelen.
  3. Schil de bietjes. Snij in frietformaat (zie tip 1). Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olie, peper er zout. Schuif alvast in de oven.
  4. Schil de pastinaak en snij in frietformaat. Verwijder het kontje van de spruiten en snij in tweeën. Doe samen in een mengkom en besprenkel met flink olie, peper en zout. Schud goed om en leg naast de bietjes. Leg de rozemarijn en knoflook (in de schil) ertussen. Bak 20-25 minuten tot de groenten gaar zijn. Schud af en toe om.
  5. Zet de linzen op in water met het bouillonblokje en kook gaar in 20-25 minuten.
  6. Maak de pesto. Hou wat rucola apart ter garnering en hak de rest grof (incl. steeltjes. Hak in het bakje van de staafmixer de rucola, teentje knoflook fijn. Voeg de citroensap en milde olijfolie toe en pureer verder. Mix wanneer het een gladde massa is de pijnboompitten er kort (!) door. De pesto moet een bite en genoeg structuur houden. Breng op smaak met peper en zout.
  7. Maak de bonendip: Giet de bonen af in een vergiet maar bewaar wat van het vocht! Druk de knoflook (uit de oven) uit de schil. Mix in het bakje van de staafmixer: de bonen, helft (!) van de knoflook, de olijfolie extra vierge en zoveel van het vocht van de bonen als nodig om een smeuïge dip te krijgen. Hak de bieslook fijn en roer erdoor. Breng op smaak met een flinke kneep citroensap, peper en zout.
  8. Snij de achtergehouden gepofte knoflook fijn. Maak een dressing in een schaal(tje) van de knoflook, olijfolie extra vierge, balsamicoazijn, zout en peper. Giet de linzen af. Hak de peterselie. Meng beide door de dressing.
  9. Garneer de geroosterde groenten met de achtergehouden rucola en de rest van de pijnboompitten. Serveer de linzen, pesto en bonendip erbij.
  10. Vele handen maken licht werk; vraag hulp bij het snijden!