Gevulde courgettes met Twentse bunkerkaas en een Mexicaanse bonensalade
Vegetarisch
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 2 stuks courgette
- 2 teentjes knoflook in de schil
- 1 stuks ui
- 1 teentje knoflook
- 100 gram Twentse bunkerkaas
- 2 stuks maiskolven
- 2 blikjes zwarte bonen
- 1 stuks rode peper
- 2 stuks lente-uien
- 300 gram cherrytomaten
- naar smaak bleekselderij 'hart'
- 2 stuks little gem sla
- 4 el koriander
- 2 el munt gesnipperd
In Huis
- olijfolie (om in te smeren)
- 1 el olie om te bakken
- 2 tl kerriepoeder
- 4 el olijfolie (extra vierge)
- 2 el citroensap (mag uit flesje)
Recept stappen
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Halveer de courgettes in de lengte en kerf ze kruislings in met een scherp mesje zonder dat je door de schil heengaat. Hol met een lepel uit tot ca. een halve cm van de schil en bewaar het vruchtvlees voor straks.
- Smeer de helften in met olijfolie, zout en peper. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat in de oven, samen met de knoflooktenen in de schil.
- Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Fruit het kerriepoeder zachtjes in een beetje olie in een pan met anti-aanbaklaag en voeg de ui en knoflook toe.
- Snij het courgette vruchtvlees in stukjes en voeg bij de ui en knoflook. Laat zachtjes meebakken totdat de courgette gaar is en het vocht wat verdampt is.
- Rasp de kaas. Smelt, wanneer het groentemengsel niet meer zo nat is, de helft van de kaas erdoor en breng goed op smaak met peper.
- Haal de courgette uit de oven, verdeel de vulling in de helften en bestrooi met de rest van de geraspte kaas. Schuif gedurende ca. 10 minuten in de oven totdat ze mooi bruin zijn.
- Verwijder de bladeren van de mais. Snij met een groot mes de maiskorrels eraf. Verwarm wat olie in een koekenpan en bak zachtjes in ca. 5 minuten beetgaar.
- Spoel de zwarte bonen af en laat uitlekken. Doe in een slabak. Snij de rode peper fijn en de lente-ui in ringetjes. Snij de cherrytomaten in vieren. Haal de binnenste, lichtgroene, malse stengels uit de bleekselderij en snij fijn. Halveer de little gem sla in de lengte en snij in reepjes. Hak de koriander en de muntblaadjes fijn. Voeg alles bij de bonen.
- Haal de knoflook uit de oven en druk uit de schil. Hak fijn en meng goed met de olijfolie extra vierge, het citroensap (mag uit flesje) en peper en zout.
- Voeg de maiskorrels als ze gaar zijn samen met de dressing bij de bonen. Serveer met de gevulde courgettes.
- Serveer de bonensalade met de gevulde courgettes.
- Heb je nog wat pompoen over? Leg deze in blokjes in de oven bij de courgettes, dan kunnen ze later bij de bonensalade.