Groentemedaillons van Sparc Kitchen met roodlof-koolrabi-walnootsalade en krieltjes en courgette uit de oven

Vegetarisch, Vegan

  • Totale tijd 35 minuten
Maaltijdbox recept Sparc Kitchen groentemedaillons met salade

Ingrediënten

In De Krat

  • 500 gram krieltjes
  • 2 courgette
  • 3 el bieslook
  • 300 gram koolrabi
  • 2 stronkjes roodlof
  • handje gemengde sla
  • 12 groentemedaillons

In Huis

  • olijfolie om te bakken
  • 1 tl paprikapoeder
  • 2 el witte wijnazijn
  • 1 tl mosterd
  • 4 el mayonaise
  • 4 el olijfolie extra vierge
  • 1 tl citroenrasp
  • 2 el kappertjes
  • 60 gram walnoten
icon package

Recept stappen

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Was de krieltjes, halveer de grotere exemplaren en doe ze in een mengkom. Snij de courgette in de lengte doormidden en dan in halve maantjes van ca. 2 cm en voeg bij de kriel. Voeg olie, paprikapoeder, zout en peper toe en hussel goed. Verdeel over een met bakpapier bekleedde bakplaat. Schuif de bakplaat in de oven en bak 25-30 minuten.
  3. Maak in een slabak een dressing van de wittewijn azijn, mosterd, mayonaise en olijfolie extra vierge. Knip de bieslook erbij. Rasp de citroenschil en voeg toe. Voeg de uitgelekte kappertjes toe. Doe ongeveer 1 el dressing pp in een schaaltje voor op tafel voor bij de groentemedaillons. De rest gaat door de sla.
  4. Schil de koolrabi goed, vooral de onderkant, snij in dunne staafjes en voeg bij de dressing. Verwijder het kontje en eventueel het hart van de roodlof, snij in reepjes en voeg toe. Meng vlak voor het serveren een handje gemengde sla erdoor.
  5. Bak de walnoten even in een droge koekenpan, breek ze een beetje en voeg bij de salade.
  6. Bak de groentemedaillons in voldoende olie zachtjes in een paar minuten bruin en warm.
  7. Serveer de medaillons met de salade en de krieltjes en courgette uit de oven. Sprenkel wat dressing over de medaillons.
  8. 1 Heb je nog (plantaardige) yoghurt? Voeg een schepje toe aan de dressing. 2 Als je de mayonaise vervangt door vegan mayonaise, eet je geheel plantaardig!