Hartverwarmende stoof met aubergine, geprakte kikkererwten, Nieuw Zeelandse spinazie, amandelen en koriander

Vegan

  • Totale tijd minuten
Hartverwarmende stoof met aubergine geprakte kikkererwten Nieuw Zeelandse spinazie, amandelen en koriander | Maaltijdbox recepten

Ingredi├źnten

In De Krat

  • 250 gram zilverliesrijst
  • 2 stuks aubergine
  • 1 stuks witte ui
  • 2 potje kikkererwten
  • 1 bakje kurkuma, komijnzaad en chilivlokken
  • 400 ml kokosmelk
  • 2 el muntblaadjes
  • 2 el koriander
  • 80 gram amandelen
  • 200 gram Nieuwe Zeelandse spinazie
  • 4 el kokosyoghurt

In Huis

  • olie om te bakken
  • 1 teen knoflook
  • 250 ml water (ongeveer)
  • 0.5 stuks groentebouillon blokje
icon package

Recept stappen

  1. Breng de rijst met iets meer dan de dubbele hoeveelheid water en wat zout aan de kook en laat in ca. 25 minuten (zachtjes!) gaar en droog koken.
  2. Snij de aubergine in kleine blokjes. Verwarm olie in een grote koekenpan en bak de aubergine tot de blokjes mooi bruin van kleur en zacht zijn. Bestrooi met zout en peper.
  3. Snipper intussen de witte ui. Verwarm olie in een grote wok of hapjespan en fruit de ui. Hak de knoflook fijn en laat de kikkererwten uitlekken. Voeg toe als de ui goed aangebakken is, samen met het specerijenbakje en een goede snuf zout. Schep om tot de kikkererwten wat opgewarmd zijn.
  4. Schep 1 el p.p. van de kikkererwten uit de pan, zet weg. Prak de overgebleven erwten met een grote vork of stamper fijn. Door het stampen komt er zetmeel vrij wat de stoof straks zal binden.
  5. Schenk de kokosmelk en het water bij de stoof. Verkruimel het bouillonblokje erboven, breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen.
  6. Hak de muntblaadjes en koriander fijn en hak de amandelen grof.
  7. Verwijder alleen het dikste deel van de stelen (die zijn taai) van de Nieuw Zeelandse spinazie, snij de dunnere stelen en het blad grof. Voeg als allerlaatste bij de stoof en laat kort slinken.
  8. Serveer de stoof met de rijst, aubergine, gehakte kruiden, achtergehouden kikkererwten, amandelen en een schep kokosyoghurt per persoon.
  9. Goed om te weten: in het bakje specerijen voor 4p zit: 2 tl kurkuma, ┬╝ tl chilivlokjes, 1 tl komijnzaad. Voor 2p de helft.