Kokosquinoa met kruidige paksoi, geroosterde spruitjes en cashewnoten
Vegetarisch, Vegan
Ingrediënten
In de box
- 500 gram spruitjes
- 500 gram zoete aardappel oranje
- 300 gram Hollandse quinoa
- 400 ml kokosmelk
- 1 stuks sjalot
- 1 bakje specerijen en curryblaadjes
- 40 gram kokosrasp
- 1 stuks paksoi
- 1 bosje munt
- 80 gram cashewstukjes geroosterd
In Huis
- olie om te bakken
- 500 ml water
- 2 teentjes knoflook
- 1 el sojasaus
Recept stappen
- Verwarm de oven voor op 210 graden.
- Schoon de spruitjes en halveer. Schil de zoete aardappel en snij in kleine stukjes van 1 à 2 cm. Meng in een mengkom met olie, peper en zout. Verspreid over een met bakpapier beklede bakplaat en bak 20-25 minuten in de oven.
- Rooster intussen in een droge kookpan de quinoa. Voeg na 1 à 2 minuten de kokosmelk, de aangegeven hoeveelheid water en een flinke snuf zout toe en kook in ca. 15 minuten gaar.
- Verwarm olie in een wok of hapjespan. Snij de sjalot in dunne ringen. Voeg toe, samen met de specerijen (incl. curryblaadjes) en fruit enkele minuten op middelhoog vuur. Voeg - als de sjalot begint de bruinen - de kokosrasp toe en pers de knoflook erbij.
- Snij intussen de steel van de paksoi in plakjes en het blad in repen. Voeg de paksoisteel toe. Schep goed om en bak enkele minuten mee. Roer op het laatst het paksoiblad erdoorheen en laat slinken. Breng op smaak met peper en zout.
- Hak de muntblaadjes fijn en roer door de quinoa. Breng op smaak met sojasaus (ca. 0,5 el voor 2p).
- Serveer met de paksoi, ovengroenten en geroosterde cashewstukjes.
- Goed om te weten: In het specerijenbakje voor 2p zit ¼ tl komijnzaad, ½ tl mosterdzaad en curryblaadjes. De curryblaadjes zijn eetbaar na bereiding!