Koolrabisteak met bearnaisesaus, gebakken aardappels, sperziebonen en cherrytomaatjessalade

Recept stappen

1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Breng een klein laagje water met zout aan de kook voor de koolrabiplakken.
2. Schrob de aardappelen schoon. Snij in stukken. Hussel in een mengkom met flink olie, peper en zout en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster 25-30 min in de oven.
3. Dop de sperzieboontjes. Besprenkel met olie, peper en zout. Bak de laatste 10-15 minuten met de aardappelen mee.
4. Maak de koolrabisteaks. Was de koolrabi en snij (ongeschild) per persoon 2 dunne gelijkmatige plakken van 0,5 à 1 cm dik (de onderkant is taai en mag weg). Kook in 4 à 5 minuten beetgaar.
5. Scheid de eieren (bewaar de eidooier voor de bearnaisesaus). Zet 3 bakjes klaar: 1 met bloem, 1 met eiwit en 1 met panko.
6. Smeer de mosterd en wat peper en zout op 1 kant van de koolrabiplakken. Plak de ingesmeerde kanten aan elkaar zodat je 1 steak per persoon hebt. Paneer de steak: haal eerst door de bloem, klop even af. Dan door het eiwit en vervolgens door de panko. Bak de koolrabisteak in een koekenpan in hete olie rustig krokant.
7. Maak de bearnaisesaus (zie tip). Ris de dragonblaadjes van de takjes. Doe de dooiers samen met de witte wijnazijn (of witte balsamicoazijn als je dat in huis hebt), peper en zout en helft van de dragonblaadjes in een hoge maatbeker. Pureer schuimig met een staafmixer. Verwarm de boter in een pannetje, maar let op dat deze niet bruin kleurt. Schenk in een dun straaltje al mixend in de hoge beker bij de eiermassa. Blijf mixen totdat de saus gebonden, glad en schuimig is. Hak de rest van de dragon heel fijn en meng door de saus.
8. Was de little gem en snij in reepjes. Halveer de tomaatjes. Doe samen in een saladekom en besprenkel met olijfolie extra vierge en wat zout.
9. Serveer de koolrabisteak, aardappeltjes en sperziebonen met een goede schep bearnaisesaus. Serveer de tomaatjes er als frisse toon bij.