Pompoencurryrisotto met champignons, paksoi en cashewnootjes

Vegan

  • Totale tijd 40 minuten
Pompoencurryrisotto met champignon en paksoi | maaltijdbox recepten

Ingrediënten

In De Krat

  • 1 stuks ui
  • 1 bakje specerijen curryrisotto
  • 2 stengel bleekselderij
  • 1 el gember
  • 500 gram flespompoen
  • 300 gram Blue Japon rijst
  • 200 ml kokosmelk
  • 400 gram kastanjechampignons
  • 1 stronk paksoi
  • 80 gram cashewnootstukjes

In Huis

  • 1 liter water
  • 2 blokjes groentebouillon
  • olie om te bakken
  • 3 tenen knoflook
  • citroen- of limoensap (uit een flesje)
icon package

Recept stappen

  1. Bereid de bouillon voor in een pannetje.
  2. Snipper de ui. Verwarm een flinke scheut olie in een afdekbare wok- of hapjespan en fruit zachtjes. Bestrooi met wat zout. Voeg de specerijen toe (zie tip) en bak zachtjes mee tot de geuren vrijkomen.
  3. Snij de bleekselderij in halve maantjes. Voeg toe. Schil en rasp de gember, hak de knoflook en voeg van beide de helft(!) toe. Roer de rijst erdoor en bak al roerend mee.
  4. Snij de pompoen in dunne plakken van ca. 0,5-1 cm dik. Schil de plakken, verwijder zaad en snij in kleine blokjes van 1 cm, voeg bij de risotto en bak even mee.
  5. Voeg de kokosmelk en een flinke soeplepel bouillon toe. Roer goed door en dek af. Voeg steeds als de bouillon is opgenomen een nieuwe lepel toe, roer en dek weer af. Net zolang tot de rijst beetgaar en de pompoen zacht is(ca. 20 minuten).
  6. Snij de champignons doormidden of in vieren. Verwarm olie in een koekenpan en bak op hoog vuur bruin.
  7. Snij de paksoistengels in stukjes en het blad in repen. Voeg de paksoistengels, de achtergehouden geraspte gember en knoflook bij de champignons. Bak een paar minuten mee en voeg dan het blad toe. Bak mee tot geslonken en breng op smaak met peper en zout.
  8. Breng de risotto, als deze net gaar is en nog een beetje nat, op smaak met peper, zout en een klein kneepje citroensap (of limoensap als je dat hebt). Serveer de risotto met de geroerbakte groenten en de cashewnootstukjes.
  9. Goed om te weten: in het curryspecerijenbakje (voor 4p) zit: 1tl venkelzaad, 4 kardemompeulen, 1/4 tl chilivlokken, 2 tl kerriepoeder, 1 tl kurkuma. (Voor 2p de helft.)
  10. Haal de kardemompeulen uit de risotto voordat je gaat eten of haal de balletjes uit de peulen voordat je de specerijen in de pan doet!