Rijst met halloemi, kruidige aubergine, abrikozen, komkommer, spinazie en yoghurtsausje
Vegetarisch
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 2 stuks aubergine
- 3 el gesnipperde rode ui
- 1 stuks komkommer
- 1 stuks venkel
- 100 gram spinazie
- 2 pakjes halloemi
In Huis
- 240 gram (volkoren) basmatirijst
- 2 el citroensap
- 6 el olijfolie extra vierge (voor de aubergine)
- 1.5 tl kardemonpoeder
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl kurkuma
- 0.25 tl chilipoeder
- 1 tl zout
- 2 el witte wijnazijn
- 80 gram gedroogde abrikozen
- 3 el munt, gehakt
- 1 blikje kikkererwten
- 4 el olijfolie extra vierge (voor de salade)
- 150 ml yoghurt
Recept stappen
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet 240 gram rijst op met 600 ml water. Breng aan de kook, dek af en kook in 25-30 minuten op laag vuur gaar (eventueel met behulp van een vlamverdeler).
- Pers de citroen en roer het sap samen met de olijfolie extra vierge, de kardemonpoeder, komijnpoeder, kurkuma, chilipoeder en de aangegeven hoeveelheid zout in een mengkom door elkaar.
- Snij de aubergine in blokjes van 1 cm en schep door de dressing. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak goudkleurig in ca. 25 minuten.
- Snipper de ui en zet weg in een bakje met de witte wijnazijn.
- Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snij in halve maantjes. Halveer de venkel, verwijder het hart en loof en snij in dunne plakjes. Snij de munt en abrikozen grof. Giet de kikkererwten af.
- Doe alles samen met de spinazie in een grote schaal en voeg de olijfolie extra vierge en de ui met witte wijnazijn toe. Voeg de aubergine en rijst toe. Schep voorzichtig door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
- Snij de halloemi in ca. 10 plakjes per blok. Verwarm olie in een koekenpan en bak de halloemi aan beide kanten bruin.
- Doe de yoghurt in een bakje en roer daar een scheutje olijfolie extra vierge, wat peper en zout door.
- Serveer de rijstsalade met halloemi en het yoghurtsausje.