Rijst met kruidige aubergine, abrikozen, komkommer, spinazie en yoghurtsausje

Vegetarisch

  • Totale tijd minuten
Rijstsalade met kruidige aubergine en abrikozen

Ingrediënten

In De Krat

  • 2 stuks aubergine
  • 1 stuks komkommer
  • 1 stuks venkel
  • 300 gram Nieuw Zeelandse spinazie
  • 150 ml yoghurt

In Huis

  • 240 gram (volkoren) basmatirijst
  • 2 el citroensap
  • 6 el olijfolie extra vierge (voor de aubergine)
  • 1.5 tl kardemonpoeder
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl kurkuma
  • 0.25 tl chilipoeder
  • 1 tl zout
  • 3 el ui
  • 2 el witte wijnazijn
  • 3 el munt
  • 80 gram gedroogde abrikozen
  • 400 gram kikkererwten
  • 4 el olijfolie extra vierge (voor de salade)
icon package

Recept stappen

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet 240 gram rijst op met 600 ml water en kook gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  2. Pers de citroen en roer het sap samen met de olijfolie extra vierge, de kardemonpoeder, komijnpoeder, kurkuma, chilipoeder en de aangegeven hoeveelheid zout in een mengkom door elkaar.
  3. Snij de aubergine in blokjes van 1 cm en schep door de dressing. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak goudkleurig in ca. 25 minuten.
  4. Snipper de ui en zet weg in een bakje met de witte wijnazijn.
  5. Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snij in halve maantjes. Halveer de venkel, verwijder het hart en loof en snij in dunne plakjes. Snij de munt en abrikozen grof. Giet de kikkererwten af.
  6. Haal de blaadjes van de spinazie en snij dunne steeltjes in stukjes (dikke stelen zijn taai om te eten).
  7. Doe alles samen met de spinazie in een grote schaal en voeg de olijfolie extra vierge en de ui met witte wijnazijn toe. Voeg de aubergine en rijst toe. Schep voorzichtig door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
  8. Doe de yoghurt in een bakje en roer daar een scheutje olijfolie extra vierge, wat peper en zout door.
  9. Serveer de rijstsalade met het yoghurtsausje.