Rijstsalade met kruidige aubergine, abrikozen, komkommer, spinazie en yoghurtsausje

Vegetarisch, Vegan

  • Totale tijd 45 minuten
Rijstsalade met kruidige aubergine, komkommer, spinazie en yoghurtsausje | Maaltijdbox recepten

Ingrediënten

In De Krat

  • 200 gram zilvervliesrijst
  • 1 bakje specerijen aubergine
  • 2 stuks aubergine
  • 3 el banaansjalot (gesnipperd)
  • 1 stuks komkommer
  • 1 stuks venkel
  • 3 el munt (gehakt)
  • 80 gram gedroogde abrikozen
  • 1 potje/blikje kikkererwten
  • 100 gram spinazie
  • 150 ml yoghurt

In Huis

  • 2 el citroensap (uit een flesje)
  • 6 el olijfolie extra vierge (voor de aubergine)
  • 1 tl zout
  • 2 el witte wijnazijn
  • 4 el olijfolie extra vierge (voor de salade)
icon package

Recept stappen

  1. NB Kook alvast alle rijst voor deze week en bewaar de rest in de ijskast. Bij het gerecht met de Japanse asperges bak je de rijst weer op. Scheelt tijd en energie.
  2. Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet 50 gram rijst p.p. op met een ruim dubbele hoeveelheid water. Voeg zout toe en kook in 25-30 minuten op laag vuur gaar (eventueel met behulp van een vlamverdeler).
  3. Roer het citroensap samen met de olijfolie extra vierge, de specerijen en de aangegeven hoeveelheid zout in een mengkom door elkaar.
  4. Snij de aubergine in blokjes van 1 cm en schep door de dressing. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak goudkleurig in ca. 25 minuten.
  5. Snipper de sjalot en zet weg in een bakje met de witte wijnazijn.
  6. Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snij in halve maantjes. Verwijder het hart en loof van de venkel en snij in dunne plakjes. Snij de muntblaadjes en abrikozen grof. Giet de kikkererwten af.
  7. Doe alles samen met de spinazie in een grote schaal en voeg de olijfolie extra vierge en de ui met witte wijnazijn toe. Voeg de aubergine en rijst toe. Schep voorzichtig door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
  8. Doe de (vegan) yoghurt in een bakje en roer daar een scheutje olijfolie extra vierge, wat peper en zout door.
  9. Serveer de rijstsalade met het yoghurtsausje.
  10. In het specerijenmengsel voor 4p zit 1,5 tl kardemonpoeder, 1 tl komijnpoeder, 1 tl kurkuma, 1/4 tl chilipoeder. Voor 2p de helft.