Rijstsalade met kruidige aubergine, komkommer, spinazie en yoghurtsausje

Vegetarisch

  • Totale tijd minuten
Rijstsalade met kruidige aubergine, komkommer, spinazie en yoghurtsausje | Maaltijdbox recepten

Ingrediƫnten

In De Krat

  • 2 stuks aubergine
  • 3 el banaansjalot (gesnipperd)
  • 1 stuks komkommer
  • 1 stuks venkel
  • 3 el munt
  • 100 gram spinazie
  • 150 ml volle yoghurt

In Huis

  • 200 gram zilvervliesrijst
  • 2 el citroensap (uit een flesje)
  • 6 el olijfolie extra vierge (voor de aubergine)
  • 1.5 tl kardemonpoeder
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl kurkuma
  • 0.25 tl chilipoeder
  • 1 tl zout
  • 2 el witte wijnazijn
  • 1 potje/blikje kikkererwten
  • 4 el olijfolie extra vierge (voor de salade)
icon package

Recept stappen

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet 50 gram rijst p.p. op met een dubbele hoeveelheid water. Voeg zout toe en kook volgens aanwijzingen op de verpakking op laag vuur gaar (eventueel met behulp van een vlamverdeler).
  2. Roer het citroensap samen met de olijfolie extra vierge, de kardemonpoeder, komijnpoeder, kurkuma, chilipoeder en de aangegeven hoeveelheid zout in een mengkom door elkaar.
  3. Snij de aubergine in blokjes van 1 cm en schep door de dressing. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak goudkleurig in ca. 25 minuten.
  4. Snipper de sjalot en zet weg in een bakje met de witte wijnazijn.
  5. Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snij in halve maantjes. Verwijder het hart en loof van de venkel en snij in dunne plakjes. Snij de muntblaadjes grof. Giet de kikkererwten af.
  6. Doe alles samen met de spinazie in een grote schaal en voeg de olijfolie extra vierge en de sjalot met witte wijnazijn toe. Voeg de aubergine en rijst toe. Schep voorzichtig door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
  7. Doe de yoghurt in een bakje en roer daar een scheutje olijfolie extra vierge, wat peper en zout door.
  8. Serveer de rijstsalade met het yoghurtsausje.