Spaghetti met pesto, geroosterde aubergine en tomaatjes

Vegan

  • Totale tijd minuten
Spaghetti met pesto, geroosterde aubergine en tomaatjes | Maaltijdbox recepten

Ingrediƫnten

In De Krat

  • 2 stuks aubergine
  • 500 gram cherrytomaatjes
  • 120 gram spinazie
  • 10 gram bladselderij
  • 60 gram walnoot-amandelmix
  • 300 gram spaghetti
  • 1 blikje linzen
  • 50 gram pijnboompitten
  • naar smaak rucola

In Huis

  • olie om te bakken
  • 1 teen knoflook
  • 90 ml olijfolie
  • kneepje citroensap (uit een flesje)
  • 1 el balsamicoazijn
icon package

Recept stappen

  1. NB. Ons advies is om de pesto in dubbele hoeveelheid te maken, je gebruikt de helft in dit gerecht en de andere helft bij de bonenstoof.
  2. Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de aubergine en snij halve maantjes van 0.5 cm dik. Meng de plakjes aubergine met flink olie, peper en zout in een mengkom en leg ze op met bakpapier beklede bakplaat. Bak 10-15 minuten totdat ze bruin beginnen te worden en draai om. Leg de cherrytomaatjes er na het omdraaien van de aubergines bij en bak nog 10-15 minuten.
  3. Zet een ruime pan gezouten water op voor de spaghetti.
  4. Maak de pesto. Hak de knoflook, spinazie en bladselderij grof. Doe in een keukenmachine of bakje van de staafmixer en mix tot gladde pesto samen met de walnoten-amandelschaafselmix en olijfolie (zie tip 1). Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
  5. Kook de spaghetti in 9 minuten al dente (zie tip 2). Roer tussentijds om plakken te voorkomen. Giet af.
  6. Warm de linzen zachtjes op in hun eigen vocht. Giet af en roer de balsamicoazijn door de linzen.
  7. Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan (blijf erbij!).
  8. Roer de pesto en linzen door de spaghetti en voeg evt. nog wat olijfolie extra vierge toe.
  9. Serveer de spaghetti met de geroosterde aubergine en tomaatjes en garneer met rucola en de pijnboompitten.
  10. 1. Wij deden half milde en half extra vierge olijfolie. 2. Je hebt extra pasta gekregen voor evt. grote eters.