Spaghettipompoen met aubergine en rozemarijn-tomaat olie

Recept stappen

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Halveer de spaghettipompoen in de lengte, verwijder de zaden en smeer de binnenkant in met olie. Leg met de snijkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Prik met een vork een paar keer in de schil. Schuif in de oven voor ca. 25-30 minuten.
3. Snij de aubergine in ronde plakken van ongeveer 1 cm dik. Smeer beide kanten in met olie en besprenkel met peper en zout. Leg de plakken op een rooster en stop deze ongeveer 20 minuten in de oven, tot ze goud/bruin zijn.
4. Halveer ondertussen de cherrytomaatjes.
5. Hak de rozemarijnnaaldjes en de knoflook fijn en zet in een klein steelpannetje op met de (milde) olijfolie en cherrytomaatjes. Warm 2-3 minuten rustig door. Zorg dat de knoflook niet aanbrandt, want dan wordt ze bitter. Voeg een beetje zout toe en zet even weg.
6. Haal de pompoen uit de oven en check met behulp van een vork of het vruchtvlees makkelijk loslaat, er ontstaan een soort spaghettislierten. Proef, ze mogen nog een bite hebben. Trek of schraap met een vork de slierten los vanaf de schil naar binnen.
7. Haal de plakken aubergine uit de oven en geef ieder 2/3 plakken, afhankelijk van de grootte.
8. Verdeel de spaghettipompoen over de aubergine plakken schep de olie erover.
9. Serveer de aubergine met pompoen en voeg naar smaak nog peper en zout toe.
10. Het is erg lekker om het voorgerecht met een klein beetje Parmezaanse kaas te serveren