Vegeree met ei, cashewnoten en frisse munt-courgettesalade
Vegetarisch
Ingrediënten
In de box
- 300 gram zilvervliesrijst
- 2 stuks gele ui
- 2 stuks aubergine
- 2 stuks courgette
- 2 bakjes Vadouvan specerijen (zie tip)
- 1 el munt, fijn gesneden
- 8 stuks ei
- 80 gram cashewstukjes geroosterd
In Huis
- 6 el olie om te bakken
- 1 tl zout
- 1.5 el citroensap (mag uit een flesje)
- 2 el olijfolie extra vierge
Recept stappen
- Verwarm de oven voor op 220 graden.
- Breng de rijst in een klein pannetje met iets meer dan de dubbele hoeveelheid water en wat zout aan de kook en laat in 10 minuten afgedekt gaar en droog koken.
- Zet vast een pannetje water op voor de eitjes straks.
- Snij de ui in smalle (!) partjes – als je ze extra gaar wil hebben, snij dan in halve maantjes zodat je de nerven breekt.
- Snij de aubergine en de helft van de courgette in de lengte in vier kwarten en dan in plakjes van 1 cm. Bewaar de ander helft van de courgette voor straks.
- Verdeel de ui en groenten in een braadslee of ovenschaal. Voeg de olie, de Vadouvan specerijen, de aangegeven hoeveelheid zout en peper toe en meng door elkaar. Bak 15-20 minuten in de oven en schep tussendoor een keer om. Zorg dat de aubergine goed gaar is!
- Snij de achterhouden courgette in de lengte in vieren en dan in hele dunne plakjes en doe in een kom. Voeg de citroensap (mag uit een flesje) en olijfolie extra vierge toe en breng goed op smaak met zout en peper. Hak de muntblaadjes fijn en voeg toe.
- Kook de eieren in 6-7 minuten (voor een zacht ei, anders langer). Laat de gekookte eieren schrikken, pel en halveer.
- Schep als de groenten klaar zijn de rijst erbij. Meng goed, breng op smaak met peper, zout en een scheut olijfolie extra vierge. Leg de gehalveerde eitjes erop en garneer met de cashewnootjes. Serveer direct met de courgette salade.