Vegeree met ei en frisse courgettesalade
Vegetarisch
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 3 uien
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 1 el munt (fijngehakt)
In Huis
- 3 el lichte olie
- 3 tl madras kerriepoeder
- 240 gram basmatirijst (volkoren)
- 6 eieren
- 3 el olijfolie extra vierge
- 1 tl citroenrasp
- 1 el citroensap
Recept stappen
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de uien en pel ze. Snij in parten (ca. 8 per ui).
- Snij de aubergines in de lengte in vier kwarten en dan in plakjes van 1 cm. Halveer de helft van de courgette in de lengte en snij in plakjes van 1 cm. Bewaar de ander helft van de courgette voor straks.
- Verdeel de ui en groenten in een braadslee of ovenschaal. Giet de olie (zonnebloem of lichte olijfolie) erover, bestrooi met de kerriepoeder, zout en peper en meng door elkaar. Zet 25-30 minuten in de oven en schep tussendoor een paar keer om. Gaat het niet hard genoeg, draai dan halverwege de oven naar 220.
- Zet 60 gram rijst pp met 120ml gezouten water pp op en breng aan de kook. Kook zachtjes (met behulp van een vlamverdeler) gaar en droog in 20-25 minuten.
- Breng water aan de kook voor de eieren. Kook 1 à 2 eitjes pp in 8 minuten hard.
- Snij de achterhouden courgette in de lengte in vieren en dan in hele dunne plakjes. Hak de muntblaadjes fijn en meng bij de courgette. Rasp de citroenschil en doe samen met het sap van de citroen bij de courgette. Voeg de olijfolie extra vierge toe en breng op smaak met peper en zout. Zet weg.
- Pel en halveer de eitjes.
- Schep als de groenten klaar zijn de rijst erbij. Meng goed, breng op smaak met peper en zout. Leg de gehalveerde eitjes erop en garneer met nog wat grof gescheurde munt. Serveer direct met de courgette salade.
- Heb je nog munt over? Maak een fris munt-yoghurtsausje erbij. Meng 150 gram yoghurt met wat fijn gesneden munt, een kneepje citroensap, een half teentje fijngesneden knoflook en wat zout.