Vegeree met ei, kikkererwten en een frisse komkommersalade

Vegetarisch

  • Totale tijd 35 minuten
Vegeree met ei, kikkererwten en een frisse komkommersalade | Maaltijdbox recepten

Ingrediënten

In De Krat

  • 300 gram basmatirijst
  • 3 stuks witte ui
  • 1 stuks aubergine
  • 2 stuks courgette
  • 3 tl madras kerriepoeder
  • 8 stuks eieren
  • 1 stuks komkommer (optioneel)
  • 1 el munt (optioneel)
  • 1 potje kikkererwten

In Huis

  • (milde) olijfolie
icon package

Recept stappen

  1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
  2. Zet de rijst op in iets meer dan een dubbele hoeveelheid water met zout. Breng aan de kook, dek af en kook in 8-12 minuten op laag vuur gaar. Giet af als dat nodig is en laat droogstomen.
  3. Snij de witte uien in parten (ca. 8 per ui). Snij de aubergine en de courgette in de lengte in vier kwarten en dan in dunne plakjes van 1 cm.
  4. Verdeel de groenten in een ovenschaal. Giet er flink (milde) olijfolie over, bestrooi met het Madras kerriepoeder, zout en peper en meng goed door elkaar. Zet ca. 25 minuten in de oven en schep tussendoor een paar keer om. De aubergine moet echt goed gaar en zacht zijn.
  5. Breng water aan de kook voor de eieren. Kook 1 à 2 eitjes p.p. in 8 minuten hard.
  6. Optioneel: Je hebt een komkommer en extra munt gekregen voor een fris komkommer-muntslaatje. Snij de komkommer naar wens, snipper de munt en maak aan met een simpele vinaigrette naar smaak. Bv. bij 4p: 1,5 el olijfolie extra vierge, 0,5 el witte wijnazijn, zout en peper.
  7. Pel en halveer de eitjes. Laat de kikkererwten uitlekken.
  8. Schep als de groenten klaar zijn de rijst en kikkererwten erbij. Meng goed, breng op smaak met peper en zout. Leg de gehalveerde eitjes erop en garneer met nog wat grof gescheurde munt. Serveer met de salade als je die hebt gemaakt.