Vegeree met ei, kikkererwten en een frisse munt-courgettesalade
Vegetarisch
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 3 stuks ui
- 2 stuks aubergines
- 2 stuks courgettes
- 8 stuks eieren
- 1 el munt (fijngehakt)
In Huis
- 240 gram (volkoren) basmatirijst
- 3 el (milde) olijfolie
- 3 tl (madras) kerriepoeder
- 1 tl citroenrasp
- 1 el citroensap
- 3 el olijfolie extra vierge
- 1 blikje kikkererwten
Recept stappen
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Kook de (volkoren) basmatirijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
- Snij de uien in parten (ca. 8 per ui). Snij de aubergines en de helft van de courgette in de lengte in vier kwarten en dan in plakjes van 1 cm. Bewaar de ander helft van de courgette voor straks.
- Verdeel de ui en groenten in een braadslee of ovenschaal. Giet de olijfolie erover, bestrooi met de kerriepoeder, zout en peper en meng door elkaar. Zet 25-30 minuten in de oven en schep tussendoor een paar keer om. Gaat het niet hard genoeg, draai dan halverwege de oven naar 220.
- Breng water aan de kook voor de eieren. Kook 1 à 2 eitjes pp in 8 minuten hard.
- Snij de achterhouden courgette in de lengte in vieren en dan in hele dunne plakjes. Hak de muntblaadjes. Rasp de citroenschil en pers het sap. Doe alles samen in een serveerkom, voeg de olijfolie extra vierge toe en breng op smaak met peper en zout. Zet weg.
- Pel en halveer de eitjes. Laat de kikkererwten uitlekken.
- Schep als de groenten klaar zijn de rijst en kikkererwten erbij. Meng goed, breng op smaak met peper en zout. Leg de gehalveerde eitjes erop en garneer met nog wat grof gescheurde munt. Serveer direct met de courgette salade.
- Kook direct alle rijst en hou de helft van de gekookte rijst apart (bewaar tot gebruik in de ijskast) voor de bimi met kookrabi.