Vegetarische ‘coquilles’ in witte wijn-misosaus met romige puree van witte bataat en aardappel, luxe paddenstoelenmix en roodlofsalade
- Totale tijd minuten
Ingrediënten
In de box
- 3 el fijngesnipperde sjalot
- 1 el witte balsamicoazijn
- 200 ml witte wijn
- 1 blokje misobouillon
- 6 stuks boleten
- 50 gram koude gezouten boter
- 100 ml slagroom voor de saus
- 400 gram witte bataat
- 800 gram kruimige aardappel
- 50 ml slagroom voor de puree
- 150 gram winterpostelein
- 250 gram gemengde paddestoelen
- 1 ruime tl geriste tijmblaadjes
- 2 stuks roodlof
- 1 el bieslook gesnipperd
- 0.5 el witte balsamicoazijn
In Huis
- 1 stuks laurierblaadje
- 0.25 tl witte peper
- olie om te bakken
- keukenpapier
- 1 teen knoflook
Recept stappen
- Zet de waterkoker aan.
- Snipper de sjalot heel fijn. Fruit zachtjes in een beetje olie in een sauspannetje. Laat niet verkleuren. Blus af met de witte balsamicoazijn. Voeg de witte wijn, laurier en witte peper toe en kruimel de helft (!) van de misobouillon erbij. Laat inkoken tot ongeveer de helft.
- Bereid intussen de ‘coquilles’ voor. Vul een brede schaal met ca. 500 ml kokend water (bij 4p) en roer de andere helft van de misobouillon erdoor.
- Snij het hoedje van de boleten eraf en leg weg, die gebruik je straks bij de paddenstoelenmix. Snij van de steel van de boleten ’coquilles’ van ca. 2 cm dik. Snij de ‘coquilles’ aan 1 kant ca. 0.5 cm kruislings in. Leg met de snijkant naar beneden in de schaal met misobouillon. Laat ongeveer 30 minuten liggen.
- Maak de saus af. Snij de koude boter in blokjes. Draai het vuur uit. Voeg de boter toe en meng met de garde tot een gladde saus. Roer daarna de room erdoor en zet weg tot gebruik.
- Schil de bataat en aardappel. Snij in stukken en zet op in een laagje gezouten water. Breng aan de kook en laat afgedekt in ca. 20 minuten gaar koken. Bewaar wat kookvocht bij het afgieten! Stamp tot een smeuïge puree met behulp van kookvocht (liever meer dan minder, je moet later weer opwarmen) en de room. Breng op smaak met peper en zout.
- Was de winterpostelein met behulp van de slacentrifuge. Bewaar in een schaal met een nat keukenpapiertje afgedekt in de koelkast tot gebruik. NB. Je gaat een handje mooie blaadjes per persoon gebruiken voor het voorgerecht en de rest is voor in de puree.
- Scheur de oesterzwammen in repen, verwijder de korrelige kluitjes van de bundelzwam en het uiterste stukje van de shiitake steeltjes. Snij de boletenhoedjes in stukken. Bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.
- Dep/druk de plakken boleet goed droog met keukenpapier. Verwarm olie in een koekenpan. Leg de coquilles met de kruisjes naar beneden en bak op middelhoog vuur 5 minuten. Pas op het vocht gaat erg spetteren! Draai ze als het meeste vocht weg is om en bak de andere kant mooi bruin in nog eens ca. 5 minuten. Leg in een ovenschaaltje met de ruitjes boven en zet weg, ze gaan later garen in de oven.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Schuif de ‘coquilles’ 15 minuten in de oven.
- Verwarm de puree op een zacht pitje of met behulp van de magnetron. Roer er nog een klein scheutje water of room bij om het weer smeuïg te krijgen.
- Warm de saus zachtjes op, klop mooi glad. Voeg eventueel nog een lepeltje water toe als het te dik is geworden.
- Ris de tijm. Verhit flink olie in een grote koekenpan. Bak de paddenstoelen op stevig vuur in ca. 5 minuten bruin en gaar. Schep of schud af en toe om. Knijp er op het laatst de knoflook bij en voeg de tijm toe. Schud nog een paar keer om, breng op smaak met peper en een beetje zout.
- 10 minuten voor serveren: Snij de roodlof doormidden, verwijder het hart en snij in ringen. Doe vast in een mooi schaaltje en knip de bieslook eroverheen.
- Maak een dressing van de witte balsamicoazijn, olijfolie extra vierge, mayonaise, peper en zout. Hou apart!
- Roer de dressing er vlak voor het serveren doorheen.
- De 'coquilles'maak je van de steel van de boleten.