Skip to main content

Vegetarische curry van aubergine met eieren en spinazie

  • Totale tijd 45 minuten

Ingrediënten

In De Krat

  • 2 stuk(s) Aubergine
  • 4 stuk(s) Eieren
  • 1 stuk(s) Ui
  • 200 g Spinazie
  • naar smaak Korianderblad

In Huis

  • 4 teen Knoflook
  • 2 cm Gember
  • 2 el Zonnebloemolie
  • 1 el Currypasta
  • 400 ml Kokosmelk
  • 400 g Dunne rijstnoedels
  • 1 stuk(s) Limoen
  • Peper en zout
icon package

Recept stappen

  1. 1. Snij de aubergine in stukken van 2 cm en bestrooi met zout. Laat 20 minuten intrekken zodat er wat van het bittere vocht uit kan lopen.
  2. 2. Kook de eieren hard in 8 minuten in kokend water. Laat schrikken onder koud stromend water en pel. Halveer vlak voor het serveren.
  3. 3. Snipper de ui en pers de knoflook. Schil de gember en rasp. Verhit de olie in een grote pan en bak de ui, knoflook en gember zachtjes 2 minuten aan. Voeg de currypasta toe en bak 2 minuten mee. Voeg de aubergines toe en roerbak 7 minuten. Voeg de kokosmelk toe en laat 20 minuten zachtjes koken. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de spinazie beetje bij beetje toe en laat slinken. Roer goed door de saus. Breng verder op smaak met peper en zo nodig nog wat zout.
  4. 4. Bereid de noedels volgens gebruiksaanwijzing, terwijl de aubergines garen.
  5. 5. Serveer de aubergines en de saus met de gehalveerde eieren op de noedels. Bestrooi met de verse korianderblaadjes. Serveer met partjes limoen.
  6. <br>Tip: vleeseters kunnen de saus op smaak brengen met vissaus.