Voorjaars-aardappelsalade met tuinbonen, olijven en pijnboompitten

Vegan

  • Totale tijd 40 minuten
Voorjaars-aardappelsalade met olijven, tuinbonen en pijnboompitten | Maaltijdbox recepten

Ingrediënten

In De Krat

  • 1 stuks citroenrasp
  • 800 gram Nicola aardappels
  • 400 gram wortelpeterselie
  • 2 stuks venkel
  • 30 gram pijnboompitjes
  • 2 potje tuinbonen
  • 0.5 bakje zwarte olijven
  • 150 gram bleekselderijhart
  • 1 zakje peterselie
  • 1 zakje babyleaf slamix

In Huis

  • olie om te bakken
  • 2 tl citroensap uit een flesje
  • 6 el olijfolie extra vierge
  • 4 el witte wijnazijn
  • 2 el vegan mayonaise
  • 2 el mosterd
  • 1 teen knoflook
icon package

Recept stappen

  1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
  2. Rasp de citroen en hou apart. Let op: je hebt deze week twee keer citroenrasp nodig!
  3. Was de aardappels en snij in blokjes van 2 cm. Schil de wortelpeterselie snij in iets kleinere blokjes. Verwijder loof en kontje van de venkel en snij in plakjes. Meng alles samen in een grote mengkom met olie, peper en zout en een lepeltje citroensap (mag ook uit een flesje als je de citroen intact wil houden).
  4. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in ca. 20 minuten gaar in de oven.
  5. Rooster de pijnboompitjes op zacht vuur in een droge koekenpan. Zet weg.
  6. Maak een dressing van de olijfolie extra vierge, witte wijnazijn (zie tip), vegan mayo en mosterd in een grote serveerschaal. Pers de knoflook erbij. Meng goed en breng op smaak met peper en zout.
  7. Spoel de tuinbonen af en laat uitlekken. Halveer de olijven. Meng de tuinbonen, olijven en geroosterde groenten door de dressing. Laat even afkoelen.
  8. Snij het bleekselderijhart (het binnenste, lichtgroene deel) in halve maantjes. Hak de peterselie grof en meng vlak voor het serveren samen met de babyleaf slamix door de salade. Garneer met de pijnboompitjes en citroenrasp.
  9. Vervang de witte wijnazijn voor witte balsamicoazijn als je dat in huis hebt.